👩🍳 Jamais sans mon livre… en cuisine | #13
Un pas de côté au rayon livres de cuisine, avec Marjorie de la newsletter Des Pages en cuisine. Où il est question de listes d’ingrédients, de recettes et de créativité derrière les fourneaux.
Aujourd’hui, pour la première fois, on ne parlera pas littérature 😱
Mais qu’on se rassure il est toujours question de livres !
On les adore, ces livres aux couvertures gourmandes, intrigantes, prometteuses ; on voudrait même tous les acheter quand on se balade dans les rayons vie pratique, non ?
Et les ponts avec la littérature sont nombreux : le plaisir de tourner les pages, l’évasion, la découverte, l’apprentissage.
Cyril Lignac pourrait-il détrôner Oscar Wilde ?
En termes de ventes annuelles, c’est probablement fait (ahem 😏)… dans mon cœur, nous n’en sommes pas là, mais parfois, le ventre aussi se fait entendre.
Je ne sais pas si je suis gourmande avant d’être lectrice ou dévoreuse de livres avant tout.
Ça tombe bien, les livres de cuisine existent aussi.
Pour faire le tour de la question aujourd’hui avec moi, la reine de la newsletter des livres de cuisine, j’ai nommé Marjorie de Des Pages en Cuisine.
Elle débusque, teste et critique les livres de recettes les plus aboutis, les plus appétissants et que l’on pourrait cuisiner les yeux fermés (ce qui demanderait en outre une certaine maitrise de son plan de travail et de la découpe 🔪).
Je dois le dire, je suis tombée en amour de sa newsletter maline, pertinente et très pro. Ajoutez à cela une pincée d’humour, un zest de perfectionnisme et un brin d’obsession pour le zaatar et le tour est joué ! Pour tout avouer, c’est même une des seules newsletters à laquelle je suis abonnée pour la version payante.
Quand j’ai rencontré Marjorie, la femme derrière la créatrice de contenu était la même : pro, drôle, calée, enthousiaste, curieuse. Le coup de food(re) a été total ! Imaginez donc ma joie quand elle a accepté de répondre à mes questions et de participer à cette édition. Elle apparaitra en citations ci-dessous, cerclée de bleu.
C’est parti pour un grand tour au rayon livres de cuisine.
A-t-on encore besoin de livres de cuisine à l’ère d’internet ?
Écartons la question d’emblée, quiconque a déjà testé une recette Chef Club sait que ça ne marche pas. J’ai beau baver devant des Reels alléchants, une fois dans l’assiette ce n’est pas cuit, il y a trop de fromage, il manque un je-ne-sais-quoi qui rend cela aussi délicieux pour les papilles que pour les pupilles. Les recettes ne sont pas lisibles, floues, simplistes… C’est loupé. 😒
S’il me plait de parfois demander à Google (ou à chatGPT) une idée de plat avec ce qu’il reste dans mon frigo, ce sont les livres de cuisine dont je suis absolument fan. Comment résister à ces livres inspirants dans lesquels se perdre au hasard de photos totalement foodporn et de recettes originales et inédites, avec ce brin de créativité qui manque souvent aux résultats de recherche.
Laissons donc faire les pros !
D’ailleurs historiquement, c’est de ça dont il est question.
La littérature culinaire fait d’abord office de registre, pour consigner les bases de cet art de la bouche, avec notamment le fameux Viandier de Taillevent, cuisinier des rois de France.
Le manuscrit de Sion est le plus vieux livre de cuisine recensé en France. Plus qu’un ouvrage pratique (il ne comporte aucune indication de grammages), il semblerait que ce fut un carnet de notes, un mémo de cuisinier, sans réelle valeur de transmission.
Saut dans le temps, quand ce sacrosaint art culinaire se démocratise et sort de la cuisine des grands chefs et cheffes. Le XXème siècle est celui où le livre de recettes sera adressé aux « ménagères », avec des guides pratiques, fiches, menus pour le quotidien ou les grands jours.
Ce n’est qu’au XXIème, avec le regain d’intérêt pour la cuisine (merci Top Chef et consorts) et les livres de chef·fes, que cette littérature connait un bond (puis avec le confinement).
Ce sont d’ailleurs les livres de chef·fes qui sont les plus prisés actuellement, notamment Cyril Lignac qui caracole en tête des ventes avec ses nombreuses éditions de Fait maison.
Qu’en pense Marjorie ?
Je ne l’ai pas encore testé mais ça ne me surprend pas. Tu vois déjà en les parcourant que les recettes qu’ils proposent ne peuvent pas être mauvaises. Et le principal c’est ça : que les gens cuisinent à la maison et se fassent plaisir, même si ce n’est pas une cuisine incroyable, qu’ils soient fiers de l’avoir fait eux-mêmes. Et c’est vraiment ce que Cyril Lignac met en avant. C’est une porte d’entrée sur la cuisine. Je suis plus réservée concernant des livres comme Simplissime (aussi fréquemment dans les tops vente). Le parti-pris est différent, c’est extrêmement simple, voire parfois simpliste. Il y a peu de chance que ce soit délicieux et donc on se prive un peu de la fierté d’avoir cuisiné quelque chose de bon. C’est risqué et pas très juste envers le lecteur de proposer ce type de recettes qui ne vont jamais être excellentes.
Alors qu’a la « littérature cuisine » à nous offrir de meilleur ?
Question de goût ? De point de vue ? De tendances aussi ?
N’y aurait-il pas des critères qui permettent de s’y retrouver dans cette offre prolifique quand on n’y connait rien ?
Comment une pro comme Marjorie choisit ses livres de cuisine ?
Si je sélectionne une dizaine de nouveautés, je n’en retiens généralement que 2 ou 3. J’écarte ceux dont les recettes ne m’ont finalement pas plus : trop basiques, trop tirées par les cheveux, pas à mon goût. Il y a forcément une dimension subjective ici.
Je choisis un roman de manière positive : il me plait en lui-même, pour son histoire, son auteur·e… Un livre de cuisine, lui, peut être objectivement très bien, mais il faut aussi qu’il se démarque beaucoup des autres. Il doit avoir un petit plus, une approche sous un angle inédit ou parce qu’il se distingue par une caractéristique précise.
Par exemple Tiens, goûte de Chloé Charles et Tiffany de Cointet, m’a séduite parce qu’il est très pédagogue et qu’on ressent une vraie alchimie entre les deux autrices, ce que je n’ai pas forcément retrouvé ailleurs.
Le livre de Noël de Fortnum et Mason c’est juste parce que c’est l’un des plus beaux livres que j’ai vu ! Il y a une grande richesse en littérature cuisine, ça laisse place à de jolies découvertes, à plein de petites pépites.
Comme le veut l’adage, « tous les goûts sont dans la nature », en cuisine comme en littérature culinaire, on se doit de jouer avec la subjectivité de chacun. Voici tout de même quelques critères que Marjorie nous livre pour nous aider à nous orienter au rayon cuisine et choisir un livre qui soit bien.
L’esthétique doit vous parler, c’est la première chose qu’on remarque. Puis il faut avoir envie de cuisiner les recettes, ne serait-ce qu’à la lecture de l’intitulé et de la liste d’ingrédients.
Ensuite, je tâche toujours d’être attentive au message du chef, j’aime qu’il essaye de transmettre quelque chose et qu’il contextualise. C’est un aspect que j’ai adoré avec Mister Jiu’s in Chinatown et ses nombreux sous chapitres. Je sens qu’il y a du travail, une volonté de transmission, surtout pour les livres de chefs, c’est nécessaire. C’est hyper important qu’il y ait de la personnalité. Ça manque dans un livre comme Merci mamie de Jean Imbert. Il est composé de recettes très basiques, on ne voit pas la patte du cuisinier. Que ce soit dans les recettes ou la sélection générale, on doit percevoir que quelqu’un a eu une vision, qu’il a fait des choix. Ce ne doit pas juste être une accumulation de recettes.
Un bon livre de cuisine c’est un univers, une façon de voir les choses. C’est une histoire !
Du côté des red flags, il faut se méfier de la simplification. Par exemple, remplacer un ingrédient rare par un autre plus accessible plutôt que de proposer le premier avec une alternative simple, sauter des étapes compliquées mais nécessaires, ou encore ne pas être assez précis dans certaines étapes de recettes… Dans la même veine, ça peut sembler du détail, mais les livres de cuisine du monde où tous les noms de plats sont traduits m'agacent. Déjà, je trouve qu'il faut appeler un chat un chat : c'est comme si une recette de bouillabaisse s'appelait "recette de soupe au poisson et au pain", c'est absurde. Et ensuite, ne pas connaître les vrais noms de plats ne nous permet pas de développer notre culture culinaire sur le pays en question, et c'est dommage.
Utile, non ? Plus qu’à adapter les critères de Marjorie à tes propres goûts culinaires. D’ailleurs si je la considère comme la Augustin Trapenard des livres de cuisine (et pour moi ça veut dire beaucoup), pour elle, critiquer un livre de recettes est bien plus compliqué que critiquer un roman.
J’estime qu’une bonne histoire peut être lue par n’importe qui parce qu’il y a des qualités tangibles : une intrigue qui tient la route, un bon rythme, des personnages creusés, peut-être une originalité dans l’approche ou le style… quand je conseillais des romans dans mon ancienne vie, j’avais une grille en tête. C’était assez systémique.
Au contraire, les livres de cuisine c’est très subjectif. Dans un roman 90 % du boulot est fait par le livre lui-même, les 10 % restant correspondent à la sensibilité du lecteur. En cuisine, 50 % du travail seulement est fait par le livre, le reste dépend de nous, notre goût, nos compétences, notre portefeuille et le lieu de résidence. Ce que j’arrive à acheter à Paris ne sera pas accessible pour tous. Il y a une grosse part personnelle qui fait que c’est difficile de critiquer mais aussi de conseiller. Parfois c’est instinctif, j’ouvre un livre, je le feuillette, et, sans même que j’arrive à mettre de mots dessus (alors que j’arrive toujours à mettre des mots sur la littérature), je sens que ça me plait, ça me donne envie sans que je puisse l’expliquer.
C’est par ailleurs dur de faire des recommandations parce que tu as beaucoup de « deal breakers ». Bien sûr, il y en a aussi dans les romans, un style plat ou un personnage absurde, mais ce sont quelques petites choses. Pour la cuisine, il y en a plein.
Par exemple, beaucoup de personnes détestent les longues listes d’ingrédients alors que moi ça me rassure, notamment pour les cuisines du monde, qui ne sont pas possibles à réaliser avec 5 ingrédients. Je me dis qu’il y a quelque chose qui cloche alors que d’autres personnes penseront que c’est plus pratique.
Certaines personnes préféreront des ingrédients accessibles même si ça va tordre le cou à la recette. Moi, je veux qu’on me sorte l’ingrédient original même si je vais avoir du mal à le trouver.
En pâtisserie, ça m’énerve de lire 12,5 g de jaune d’œuf, ça me rend folle, mais ce sera banal pour un puriste.
Plein de petits détails s’accumulent et font qu’un livre sera bien pour toi mais pas pour ta pote qui aura une autre approche.
Au final, dans un livre de cuisine, je peux critiquer le design, la lisibilité des recettes, l’originalité, mais je ne suis pas encore allée jusqu’au bout en les essayant toutes. Je me base sur quelques tests mais en réalité, si tu n’as pas cuisiné 90 % du livre, tu n’es pas à l’abri d’une mauvaise surprise. Je me rends compte quand même avec la pratique que rien qu’en lisant la recette je peux déceler si ça va être bancal. Mais ça ne marche pas à tous les coups, j’ai encore des déceptions.
(Pour en savoir plus sur la vision de Marjorie sur la critique de livres de cuisine, rendez-vous sur la dernière édition de sa newsletter.)
Encore un pont avec la littérature où tu peux adorer un roman et être déçu·e par la fin ou un des personnages qui serait loupé. Mais il y a un enjeu économique avec le livre de cuisine qui peut coûter jusqu’à 50 € (voire plus) ; pour qu’il dorme sur une étagère sans avoir jamais été utilisé ce serait dommage (bien qu’il y ait une dimension livre-objet indéniable). Autant essayer de viser juste et de s’assurer de trouver le guide idéal, un compagnon à notre niveau pour passer de bons moments aux fourneaux et à table.
En cuisine, il y a un réel enjeu d’accessibilité qui n’a pas encore forcément était franchi (là où le livre de poche a permis un bond en France).
L’accessibilité est un sujet qui me touche et qui me tient à cœur. En littérature, les grands classiques qui sont excellents sont très abordables ; un livre de poche coûte 10 € max. Tu peux les lire, rien ne t’en empêche (ndlr : ou peut-être TikTok ?).
En cuisine l’accessibilité est plus difficile. Il y a un tas de contraintes : économique, technique, organisationnelle, etc.
Le milieu de la cuisine est très snob et paradoxalement les livres qui se vendent le mieux mettent en avant une cuisine du quotidien. Heureusement, certains cuisinier·es et auteur·es commencent à briser ces tabous. Ruby Tandoh par exemple, dans Cook as you are (le titre déjà dit tout), répète « vous faites du mieux que vous pouvez », « si vous n’arrivez pas à faire la découpe parfaite, ce n’est pas grave »… Elle fait descendre le chef de son piédestal et surtout elle est très déculpabilisante ! Elle ne fait pas toujours ses courses dans une épicerie de luxe, c’est mon cas aussi, et pourtant ses recettes sont excellentes.
Même à mon niveau, je me demande tout le temps si ce que je fais est trop snob. J’ai envie d’assumer ce que j’aime, avec mon approche de cuisinière, et de le partager. Mais je garde en tête que chacun a une vision et des capacités différentes et c’est ça qui est intéressant.
Quand cuisiner coûte de plus en plus cher, on perçoit aisément que l’achat de livres onéreux renforce cette barrière à l’entrée. Et pourtant, les livres de cuisine représentent 10 % des ventes de livre en France. Le marché profite de l’essor des émissions, sites et blogs culinaires, qui favorisent le rajeunissement du lectorat (la trentaine selon les observations de Marjorie). Un segment dynamique qui reste très sensible à la popularité de certains chef·fes et aux tendances de consommation.
Les tendances sont globalement les mêmes qu’il y a 15 ans : cuisine simple, cuisine pour débutant, manger sain, cuisine bien-être.
Les livres mono produits existaient déjà il y a 15 ans sous une forme très pratico-pratique. Ils sont devenus plus créatifs ; ce sont vraiment de beaux livres. Au global, les ouvrages se sont améliorés d’un point de vue esthétique : papier plus qualitatif, photos et mise en page plus soignée… Le public est aussi sans doute plus exigeant. Avant on apprenait à cuisiner, maintenant on recherche une part de rêve et de créativité, voire à s’accaparer le style de quelqu’un.
Il y a aujourd’hui plus de livres d’influenceurs, de personnalités qui ont émergé sur les blogs ou Instagram. On peut citer les trois beaux livres de La guinguette d’Angèle, Alice in Food et The Social Food. Ce sont des livres incarnés, on retrouve bien leur univers ; certains ont dû les acheter parce qu’ils apprécient les personnes et qu’ils s’y sont attachés sur internet.
Pour voir émerger les tendances, il est intéressant de regarder ce qui se fait aux États-Unis et au Royaume-Uni. Ils ont beaucoup plus de cuisines de niche, très spécifiques et pointues : la cuisine juive noire (Kosher Soul), les desserts philippins (Filipino American Desserts remixed)… Ils visent la spécialité.
Ce que je trouve positif aussi et qui commence à se ressentir un peu en France c’est qu’on est passé du livre de la cuisine chinoise conçu par un Occidental sans lien personnel ou professionnel avec cette cuisine (ce qui me crispe généralement), à des cuisiniers dont ce sont les racines. L’approche est différente, on n’est plus sur le « livre de cuisine chinoise » mais les recettes de mes origines ou de ma famille. On réaffirme qu’il n’y a pas une cuisine chinoise gravée dans le marbre (comme il n’y a pas une cuisine française), on dépasse petit à petit les clichés.
Ce sont les deux grandes tendances qui me semblent intéressantes : les livres de niches et la seconde génération d’immigrés qui convoque la cuisine de leurs racines.
En cuisine du monde, on remarque que la cuisine méditerranéenne est beaucoup plus présente, même dans l’édition anglo-saxonne.
On touche du doigt un gros sujet là. Personne n’a pu passer à côté de la déferlante Ottolenghi ces dernières années. (Et si c’est ton cas, rendez-vous sur cette série d’articles de Marjorie.) A-t-il tué le game ?
Peut-on vraiment faire mieux avec un livre de cuisine ?
Évidemment, c’est la quintessence de ce qu’on peut faire de mieux : les recettes fonctionnent, c’est relativement simple, ça fait rêver, c’est créatif, c’est sain, coloré, généreux ! C’est parfait. Je conseillerai avant tout Jérusalem pour son storytelling passionnant. Ce livre est sorti en 2013 avec un côté totalement avant-gardiste. Son ouvrage Simple est un peu trop simple pour moi, mais comme je le disais, à chacun de s’orienter en fonction de ses critères et de ses possibilités.
Dans la même veine, pour ceux et celles qui ne jurent plus que par Ottolenghi, je recommande Persiana everyday de Sabrina Ghayour, qui est très facile d’accès (davantage que son premier ouvrage).
Enfin, toujours sur le thème des cuisines méditerranéennes façon Ottolenghi, on peut aussi aller vers Sol, qui n'a pas la même démarche de contextualisation, mais qui propose une cuisine du quotidien très lumineuse.
Avant de se quitter avec un condensé des recommandations de Marjorie, je me devais de vous partager un de ses conseils plus général, issu de nos échanges. Je suis sûre qu’il sera utile à tous et toutes. 😉
J’ai une amie qui confisque le téléphone portable de ses enfants à partir de 20h ; j’ai eu envie d’essayer de faire la même chose, pour voir. Résultat des courses : j’ai lu deux romans en 4 jours. Pas mal non ?
Vous savez ce qu’il vous reste à faire 😙
Quelques références pour Marjorie.
Si tu ne devais en conserver qu’un seul
Mister Jiu’s in Chinatown 🇨🇳 c’est le livre qui d’un point de vue technique et saveurs m’enthousiasme le plus. C’est un challenge ce livre et il est génial pour la contextualisation.
Celui que tu utilises le plus
Mi casa es su casa, 🇪🇸 je suis hyper fan de leurs recettes. Elles ne sont pas toujours précises pourtant, mais côté saveurs c’est parfait. Le livre a des défauts mais j’adore cette cuisine du quotidien.
Ta plus grande surprise
Marseille cuisine le monde ☀️ de Vérane Frediani. C'était osé de faire un livre de cuisine de 250 pages entièrement centré sur une ville ! Mais le pari est réussi. Les personnes interrogées sont très différentes, les recettes aussi. Et les interviews sont passionnantes, elles ont un côté beaucoup plus "brut" et sans détour que ce à quoi je m'attendais. Vérane Frediani a écrit une très belle lettre d'amour à Marseille avec ce livre.
Les livres les plus plébiscités par tes lecteurs
Dans ma cuisine, d’Elvira Masson 👩🍳 et Simple 🍋 d’Ottolenghi.
Et enfin, pour les gourmands qui ne sauraient pas manier un couteau, 3 livres qui parlent de cuisine sans être des livres de recettes
🇯🇵 Le gourmet solitaire, magnifique et incontournable manga qui nous fait voyager aux côtés d’un businessman gastronome parmi les saveurs du Japon. Quoi de plus japonais franchement ?
🍗 Le ventre de Paris, puisqu’on parlait des classiques dans la dernière édition avec Marius, Zola nous amène dans les Halles du XIXe, où les « aube(s) ont une odeur si balsamique » et « les hautes cages de bois pleines de bourriches arrivent (…) toutes chargées de l’Océan ». C’est aussi une histoire de politique et de classes sociales.
🇱🇧 961 Heures À Beyrouth, (Et 321 Plats Qui Les Accompagnent) de Ryoko Sekiguchi. Je dois avouer, je ne l’ai pas encore ouvert, mais il me fait de l’œil depuis des mois sur ma table de chevet avec son pitch parfait
Pendant les 961 heures que Ryoko Sekiguchi a passées à Beyrouth, soit près d’un mois et demi, elle a dégusté 321 plats. Ce qui devait initialement être un livre de cuisine dresse aussi le portrait d’une ville, dont la riche culture se nourrit des personnes qui y vivent. Grâce aux histoires que les Beyrouthins lui ont racontées, l’autrice « fait revenir » — comme des oignons dans une poêle — un passé heureux qu’elle tente de préserver de l’oubli.
Enfin, si tu es novice, jette aussi un oeil aux conseils de livres de cuisine pour débutants de Marjorie.
On se retrouve une dernière fois cet été pour parler lectures de vacances, d’ici là lisez (et mangez) bien ! 👋
Julia
Et bien sûr, si ce n’est pas déjà le cas, continue à suivre et à soutenir Aux livres, etc. en t’abonnant à la newsletter ou en la partageant.
Encore mille mercis Julia de m’avoir invitée dans ta newsletter ! Et c’était trop bien de papoter plus généralement livres avec toi 🥰 La prochaine fois, c’est toi qui me parleras de vos livres mexicains 😄
Miam miam ça m’a mise en appétit !!!